5 5 NGUYÊN LIỆU RONG NHO5 Nghiên cứu tạo ra các sản phẩm mới từ rong nho 5 5 5

NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH LÀM KHÔ MỰC ỐNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY BƠM NHIỆT KẾT HỢP SẤY BỨC XẠ HỒNG NGOẠI

Kết quả cho thấy, phương trình Y= 4,1+0,34*X1+0,4*X2- 0,29*X3- 0,1* X1*X2 – 0,73* X1* X3+ 0,53* X2* X3 thể hiện mối tương quan giữa thời gian sấy (Y, giờ) và các nhân tố tác động (nồng độ sorbitol (X1), nhiệt độ sấy (X2), và tốc độ gió (X3), trong đó nhiệt độ sấy (X2) ảnh hưởng lên thời gian sấy mạnh hơn so với các yếu tố khác. Điều kiện sấy tối ưu là sorbitol 5,1%, nhiệt độ sấy 56oC, tốc độ gió 1,5 m/s, và thời gian sấy là 4,15 giờ. Mực ống khô ở điều kiện tối ưu đạt chất lượng cảm quan, vệ sinh an toàn thực phẩm và độ an toàn cao hơn so với các phương pháp sấy không khí và sấy dưới mặt trời. Kết quả là cơ sở khoa học cho việc hoàn thiện và triển khai rộng rãi phương pháp sấy này trong sản xuất.

Bài báo tập trung về tối ưu hóa điều kiện sấy mực ống thu mua ở cảng cá Nha Trang bằng công nghệ bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại theo mô hình thực nghiệm đa nhân tố bậc 1 của Box-Wilson dựa trên hàm mục tiêu thời gian sấy. Các chỉ tiêu cảm quan, vật lý (khả năng tái hydrate, tạp chất, hoạt độ nước), hóa học (nitơ và protein tổng số), và vi sinh vật (Tổng số vi sinh vật hiếu khí, E. coli, Coliforms, Samonella, V. cholerae, S. aureus) được đánh giá trên mực sấy bằng 03 phương pháp khác nhau (công nghệ bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại, công nghệ bơm nhiệt và năng lượng mặt trời). Kết quả cho thấy, phương trình Y= 4,1+0,34*X1+0,4*X2- 0,29*X3- 0,1* X1*X2 – 0,73* X1* X3+ 0,53* X2* X3 thể hiện mối tương quan giữa thời gian sấy (Y, giờ) và các nhân tố tác động (nồng độ sorbitol (X1), nhiệt độ sấy (X2), và tốc độ gió (X3), trong đó nhiệt độ sấy (X2) ảnh hưởng lên thời gian sấy mạnh hơn so với các yếu tố khác. Điều kiện sấy tối ưu là sorbitol 5,1%, nhiệt độ sấy 56oC, tốc độ gió 1,5 m/s, và thời gian sấy là 4,15 giờ. Mực ống khô ở điều kiện tối ưu đạt chất lượng cảm quan, vệ sinh an toàn thực phẩm và độ an toàn cao hơn so với các phương pháp sấy không khí và sấy dưới mặt trời. Kết quả là cơ sở khoa học cho việc hoàn thiện và triển khai rộng rãi phương pháp sấy này trong sản xuất.

Từ khóa: mực ống, bơm nhiệt, bức xạ hồng ngoại, sấy, Box-Wilson