Khám phá ẩm thực Nhật Bản, không khó để bắt gặp sự xuất hiện của rong biển trong mọi món ăn từ mì Ramen, Sashimi, Súp Miso cho đến Okonomiyaki hay Takoyaki… Tùy thuộc vào từng món ăn mà người Nhật sẽ có sự kết hợp với một loại rong biển khác biệt để tạo nên những hương vị đặc sắc.

Sơ lược về các loại rong biển ở Nhật Bản

Trong tiếng Nhật, rong biển hay tảo biển được gọi là Kaisou. Đây là cách gọi chung chỉ những loài thực vật sinh sống dưới nước. 

Rong biển còn là nhóm thực vật giàu khoáng chất như magie, canxi, đồng, kali, selen, kẽm, i-ốt, sắt; cung cấp vitamin A, B, C, E và K và chứa rất thấp các chất béo. Rong biển cũng chứa nhiều chất chống oxy hóa, protein thực vật, chất xơ, axit béo omega-3 và tất cả các axit amin quan trọng cần thiết cho cơ thể con người. Vì vậy mà người Nhật rất ưa thích và sử dụng trong hầu hết các món ăn.

Các nhóm rong biển

Có thể chia rong biển thành 3 nhóm chính, gồm:

– Tảo lục: đây là loại tảo sinh trưởng và phát triển ở vùng có nước nông. Các loại tảo lục phổ biến ở Nhật có Aosa, Ao Nori, Umibudo. Tảo lục thường được sử dụng để chế biến các món salad, súp, tempura, kim chi…

– Tảo đỏ: tảo đỏ thường sống ở vùng nước sâu hơn, ít tiếp xúc ánh sáng mặt trời nên chúng chuyển hóa thành màu đỏ để có thể quang hợp cả trong điều kiện thiếu ánh sáng. Các loại tảo đỏ phổ biến gồm Asakusa Nori thường được dùng để chế biến Furikake – gia vị rắc cơm, Tosaka Nori và Ogonori.

– Tảo nâu: đây là loại tảo ăn được phổ biến nhất gồm Tảo Bẹ, Wakame, Hijiki, Mozuku. Ở Nhật có đến gần 400 loại tảo thuộc nhóm tảo nâu.

1. Tảo Bẹ Kombu

Tảo bẹ Kombu thuộc nhóm tảo nâu sống dưới biển. Ở Nhật, Hokkaido là vùng đất có sản lượng tảo bẹ lớn nhất, chiếm khoảng 95% tổng sản lượng trên cả nước, 5% còn lại thuộc các tỉnh ở Aomori, Iwate và Miyagi. Sau khi thu hoạch Kombu, người ta phơi khô và đóng thành túi nên rất hiếm khi tìm được dạng tươi của Kombu.

Đây là loại rong biển phổ biến dùng để nấu Dashi – loại nước dùng cơ bản cần thiết có trong hầu hết các công thức nấu ăn của người Nhật. Acid glutamic có trong rong biển giúp tạo vị ngọt tự nhiên cho nước dùng mà không cần dùng bột ngọt hay hạt nêm, mang đến hương vị đậm đà một cách tinh tế trong các món súp, món hầm. 

Tảo bẹ Kombu còn có thể dùng được cả chay và mặn, nước dùng từ Kombu và nấm dành cho người ăn chay, còn đối với người ăn mặn thì kết hợp Kombu với cá bào. Bên cạnh đó, Kombu được nấu chung với các loại đậu, gạo lứt vì nó có tác dụng giúp thực phẩm nhanh mềm.

2. Rong Biển Wakame

Wakame tập trung nhiều ở phía Bắc Đại Tây Dương và bờ rìa biển Nhật Bản, thuộc dạng tảo nâu mặc dù có màu xanh nhạt. Wakame cũng là loại rong biển phổ biến thường được thu hoạch vào mùa xuân Nhật Bản. Loại rong biển này là thành phần chính của súp miso trứ danh hoặc chế biến các món xào, hấp, trộn, làm salad… đều rất hợp và ngon.

Wakame có tính thanh mát, dai giòn sần sật và nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe như:

– Chất xơ: giúp cải thiện táo bón hiệu quả, giảm cholesterol và lượng đường trong máu…

– Kali: giúp loại bỏ lượng muối dư thừa tích tụ trong cơ thể, giảm bệnh huyết áp…

– Magie: chống lại quá trình lão hóa xương, phòng ngừa nhiều bệnh khác…

– I-ốt: Wakame chứa nguồn i-ốt dồi dào và chứa rất ít calories nên là bí quyết giảm cân phù hợp cho những người ăn kiêng.

– Fucoidan: đây là chất dinh dưỡng đáng nói đến trong rong biển Wakame vì nó làm tăng cường khả năng miễn dịch tự nhiên cho cơ thể, loại bỏ hiệu quả tế bào ung thư, tế bào lão hóa.

3. Rong nho Umibudo

Tên gọi chính thức của rong nho là Kubiretsuta. Chúng có những hạt li ti mọc thành từng chùm trông giống chùm nho nên được gọi là rong nho hay trứng cá xanh. Ở Nhật Bản, nơi có thể trồng được rong nho Umibudo là vùng Okinawa và Kagoshima với nhiệt độ ấm áp hơn hết. Mặc dù sinh trưởng tại các vùng có khí hậu ấm nhưng mùa của Umibudo lại rơi vào mùa thu cho đến mùa xuân. 

Rong nho Umibudo có hương vị tươi mát của rong biển. Khi nhai, bạn sẽ cảm nhận được kết cấu giòn tươi, nhai thích miệng. Rong nho thường được ăn sống vì nhiệt độ cao sẽ làm mất đi hương vị và độ giòn đặc trưng của chúng. Rong nho Umibudo thường được dùng kèm với với sashimi, sushi, trộn với salad hoặc ăn kèm các món khác.

Không chỉ mang lại cảm giác thú vị khi ăn mà trong rong nho Umibudo còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng như vitamin, fucoidan, sắt, magie, canxi, chất xơ và các loại khoáng chất bổ sung chất dinh dưỡng cho cơ thể. Kali, magie và sắt có trong rong nho có tác dụng rất tốt trong việc làm đẹp. Bên cạnh đó, Umibudo còn có hàm lượng calorie rất thấp, phù hợp với những người đang ăn kiêng.

4. Rong Biển Nori

Rong biển tươi sau khi thu hoạch, rửa sạch, sấy khô, nghiền nhỏ và ép thành miếng rong biển khô thường được người Nhật gọi là Nori. Nori có màu xanh đen, mùi tanh nhẹ, vị bùi mặn của muối biển. Đây là thức ăn không thể thiếu trên bàn ăn của người Nhật vì nó làm tăng vị ngon của các món ăn. Ngoài những miếng Nori dùng để cuộn sushi hay cơm nắm onigiri, mà còn có nhiều loại Nori tẩm ướp gia vị để ăn vặt.

Nếu mùa xuân là mùa của Wakame thì mùa đông chính là mùa của Nori. Nori chứa nhiều protein và các vitamin A, B1, kẽm, sắt và canxi. Chỉ cần ăn một miếng Nori đã cung cấp đủ i-ốt cho cả một ngày và lượng axit folic và vitamin B12 cần thiết.

5. Tảo Mozuku

Mozuku có màu nâu sẫm, thường được thu hoạch vào mùa xuân và 90% của Mozuku ở Nhật Bản được thu hoạch tại các hòn đảo cực nam của Okinawa. Tảo Mozuku không chỉ được sử dụng để chế biến thành các món ăn ngon mà còn có nhiều lợi ích cho sức khỏe khi chứa nhiều canxi, sắt, kẽm, vitamin, fucoidan,i-ốt,… 

Mozuku có vị ngọt thanh, thường được ngâm giấm ăn sống, làm tempura chiên giòn, súp ướp lạnh hoặc các món xào.