NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ THÔNG SỐ SẤY BƠM NHIỆT KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI ĐẾN KHẢ NĂNG TÁI HYDRAT HOÁ RONG LỤC (ULVA LACTUCA) SAU SẤY

Trên thế giới, trong những năm gần đây, rong lục ngày càng được quan tâm sử dụng làm thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm đặc biệt là trong lĩnh vực thực phẩm và y học. Chúng phân bố tập trung tại Philipin, Hàn Quốc, Indonesia, Nhật Bản và rác ở các nước (Achentina, Bangladesh, Canada, Chile, Pháp, Hawaii, Israel, Italy, Kenya, Bồ Đào Nha, Đông Nam Á) với các chi Ulva, Enteromorpha, Caulerpa, Codium được sử dụng như là nguồn thức ăn phổ biến. Ở Việt Nam có 152 loài rong lục chủ yếu thuộc các chi (Ulva, Caulerpa, Chaetomorpha, Enteromorpha) phân bố ở các thủy vực nước lợ của Quảng Ninh, Thanh Hóa, Hải Phòng, Hà Tỉnh, Nam Trung Bộ, Bà Rịa-Vũng Tàu, Kiên Giang, trong đó chi 69 loài Ulva. Công bố chính thức về sản lượng và trữ lượng của chi rong Ulva cũng như rong Ulva lactuca là chưa có, mặc dù Ulva lactuca phân bố rộng với trữ lượng lớn ở khu vực Nam Trung Bộ (Phạm Hoàng Hộ, 1969; Phạm Hoàng Hộ và cộng sự, 1993).

Chi Ulva rất giàu protein, polysaccharide (dạng tan trong nước là ulvan, dạng không tan trong, nước là cellulose, dạng tan trong kiềm là xyloglucan mạch thẳng và lượng nhỏ glucuronan), các vitamin và các khoáng chất. Rong Ulva lactuca đang được người dân sử dụng như thức ăn cho tôm, cá, sử dụng làm mặt nạ đắp mặt, sử dụng trong sản xuất sản phẩm ăn liền tẩm gia vị hay nấu canh và làm gỏi. Tuy nhiên, rong lục dễ bị biến đổi chất lượng gây mùi xấu cho môi trường và khó bảo quản. Người dân và doanh nghiệp đã sử dụng công nghệ sấy dưới ánh nắng mặt trời để làm khô rong Ulva lactuca, nhưng phụ thuộc nhiều vào thời tiết và môi trường, sự biến đổi chất lượng rong nhanh theo thời gian sấy bằng năng lượng mặt trời, thời gian bảo quản rong sau sấy ngắn, giá trị dinh dưỡng bị suy giảm cũng như khả năng tái hydrate của rong còn thấp.

Hiện nay, có rất nhiều công nghệ sấy khô khác nhau đã được áp dụng trên thế giới và ở Việt Nam, như sấy lạnh, sấy nóng, sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoài, sấy vi sóng mang lại chất lượng cao hơn cho sản phẩm sấy. Trong đó, công nghệ sấy bơm nhiệt đã cải thiện được chất lượng của rong khô nhưng tác động nhiệt là từ bề mặt của rong, nên sự biến đổi chất lượng rong vẫn diễn ra bên trong rong trong quá trình làm khô, bề mặt rong dễ bị nóng và khô hơn so với bên trong sợi cơ rong. Công nghệ sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại đã giúp giảm thiểu sự biến đổi chất lượng của thủy sản nói chung (Nguyễn Thị Mỹ Trang và CS, 2015; Đào Trọng Hiếu và CS, 2005; 2007; 2013) rong tươi sau sấy nói riêng (Yun và cộng sự, 2011; Tae-Hwann và cộng sự, 2012; Yingqiang và cộng sự, 2014), khắc phục được nhược điểm của các công nghệ sấy bơm nhiệt hay sấy dưới mặt trời, thời gian sấy ngắn hơn, nhiệt độ sấy thấp hơn so với sấy bơm nhiệt bởi nhiệt được sinh ra từ đèn hồng ngoại. Tia hồng ngoại xuyên qua rong, đồng thời sinh ra năng lượng bức xạ hồng ngoại tác động lên nước trong rong, lúc này nước sẽ dao động và sinh động năng, dẫn đến sự va chạm và sinh nhiệt. Khi nhiệt sinh ra dẫn đến sự phân tách và khuếch tán nước từ tâm sản phẩm ra bề mặt sản phẩm đồng đều. Quá trình sấy sẽ nhanh hơn, sự biến đổi xấu chất lượng sản phẩm ít hơn, khả năng tái hydrat hóa sau sấy cao hơn (Tamás và Benedek, 2016).  

Vì vậy, nghiên cứu này tập trung vào tối ưu hóa sấy rong lục bằng công nghệ sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại và so sánh chất lượng với sấy bơm nhiệt cũng như sấy bằng năng lượng mặt trời.